শনিবার,২৩ মার্চ ২০১৯
হোম / খাবার-দাবার / বগুড়ার আঞ্চলিক খাবার
০২/২০/২০১৯

বগুড়ার আঞ্চলিক খাবার

-

আমাদের দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে রয়েছে বিভিন্ন বিশেষ খাবারের চল। আমাদের দাদি-নানিরা একসময় এসব খাবার তৈরি করতেন। অঞ্চল ভিত্তিক আবার এই খাবারগুলোর নামও ভিন্ন হয়। বগুড়ার আঞ্চলিক কিছু খাবারের রেসিপি এবার দেয়া হলো পাঠকদের জন্য।

গরুর মাংসের আলুঘাটি

উপকরণ

গরুর মাংস- ১ কেজি
আলু- ১/২ কেজি
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
আদা বাটা- ৩ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ৪ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া- ১ চা চামচ
ধনেগুঁড়া- ২ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ৩-৪ চা চামচ
জিরাগুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
গরমমশলা গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ
এলাচ/লং- ৭/৮টি করে
গোলমরিচ- ১০/১২টি
তেজপাতা- ৩/৪টি
দারুচিনি- ২ টুকরা
কাঁচামরিচ- ৭/৮টি
লবণ, তেল- প্রয়োজনমতো
(এই রান্নায় তেলের পরিমাণ বেশি লাগে)।

প্রণালি

আলু সিদ্ধ করে হাতে চাপ দিয়ে আধা ভাঙা করে রাখুন। মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। গরমমশলা গুঁড়া ছাড়া মাংসের সাথে বাটা ও গুঁড়া মশলা হাত দিয়ে মাখিয়ে নিন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত গরমমশলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ বাদামি হলে তাতে মেখে রাখা মাংস ঢেলে খুব ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
মাংস কষানো হলে ঝোল থেকে মাংস উঠিয়ে বাকি ঝোলে সিদ্ধ আলু কষিয়ে নিন। আলু কষানো হলে তুলে রাখা মাংস ঢেলে ঝোলের জন্যে পরিমাণমতো গরম পানি দিন। প্রথমে ফুল আঁচে রান্না করুন।
পানি ফুটে উঠলে আঁচ একদম কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে তেল ভেসে উঠলে ওপরে গরমমশলাগুঁড়া ও কাঁচামরিচ ছড়িয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন।
*সাদা ভাত, পোলাও, রুটি-পরোটা সব কিছু দিয়েই পরিবেশন করতে পারেন এই মজাদার বগুড়ার বিখ্যাত গরুর মাংসের আলুঘাটি!
**এই রান্না যেকোনো বড়ো মাছ কিংবা ডিম দিয়েও করা যায়।


ডালের বড়ায় মাগুর মাছের ঝোল

উপকরণ

মাছ রান্নার জন্যে
মাগুর মাছ- ১০-১২ টুকরা
ডালের বড়া- ১০-১২ টি
পেঁয়াজ বাটা- ২-৩ টেবিল চামচ
আদা, রসুনবাটা- ১ চা চামচ করে
জিরাবাটা- ২ চা চামচ
হলুদ, মরিচগুঁড়া- ১ চা চামচ করে
ধনেগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
ধনেপাতাকুচি- ২-৩ টেবিল চামচ
চেরা কাঁচামরিচ- ২-৩ টি
লবণ- স্বাদমতো, তেল- পরিমাণমতো

ডালের বড়ার জন্যে প্রয়োজন :
মুসুর ডাল বাটা- ১/২ কাপ
পেঁয়াজ বাটা- ১ চা চামচ
আদা, রসুনবাটা- ১ চা চামচ করে
হলুদ, মরিচগুঁড়া- ১/২ চা চামচ করে
লবণ- স্বাদমতো, তেল- ভাজার জন্যে

প্রণালি

হাঁড়িতে তেল গরম করে সব বাটা ও গুঁড়া মশলা কষিয়ে নিন। মশলা ভালোভাবে কষানো হলে মাছ দিয়ে তিন-চার মিনিট কষিয়ে নিন।
মাছ কষানো হলে ঝোলের জন্যে পরিমাণমতো পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে ভাজা বড়া ছেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন।
ডালের বড়া ফুলে দ্বিগুণ হলে ধনেপাতা ও চেরা কাঁচামরিচ মিশিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে ফেলুন।
**গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের এই তরকারি।

ডালের সব উপকরণ একসাথে মাখিয়ে ছোটো ছোটো বড়া বানিয়ে ডুবোতেলে সোনালি করে ভেজে রাখুন।

মুচমুচে আলু ভাজি, কচু ভাজি, কড়কড়া ভাত


উপকরণ

বগুড়ার লাল আলু- ১/২ কেজি
হলুদগুঁড়া- ১ চা চামচ
লবণ- স্বাদমতো
তেল- ভাজার জন্যে


কচু ভাজির জন্যে প্রয়োজন :
মানকচু/দুধ কচু - ৩-৪ কাপ
(কুচি করা)
রসুনবাটা- ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি- ১/৪ কাপ
কালো জিরা- ২ চা চামচ
তেজপাতা- ২ টি
চেরা কাঁচামরিচ- ১০-১২টি
ধনেপাতা কুচি- ১/৪ কাপ
তেল- পরিমাণমতো
লবণ- স্বাদমতো


প্রণালি

মিহি করে আলু কুচি করে হলুদ আর লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ মাখিয়ে রাখুন। আলু থেকে পানি ছেড়ে এলে ভালোভাবে চিপে পানি নিংড়ে ঝরঝরে করে নিন।
একটি গভীর হাঁড়িতে তেল গরম করে অল্প অল্প আলু ছেড়ে সোনালি করে ভেজে নিন। ভাজা আলুর তেল ছেঁকে তুলে ছড়ানো চালনিতে ছড়িয়ে দিন, যাতে বাকি বাড়তি তেল ঝরে যায়। চালনিতে ছড়িয়ে না রাখলে আলু নেতিয়ে যাবে এবং মুচমুচে থাকবে না।
**গরম ভাত, কড়কড়া ভাত (বাসি ভাত মাখাকে কড়কড়া ভাত বলে) কিংবা রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।

কুচি করা কচুতে লবণ মাখিয়ে, ভালো করে ধুয়ে পানি চিপে রাখুন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে কালোজিরা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে রসুনবাটা ও পেঁয়াজকুচি মিশিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। পেঁয়াজ নরম হলে কচু, লবণ ও সামান্য হলুদগুঁড়া মিশিয়ে ভেজে নিন।
কচু সিদ্ধ হলে চেরা কাঁচামরিচ ও ধনেপাতাকুচি মিশিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে ফেলুন।
**গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন দারুণ সুস্বাদু মান কচুর ভাজি!

ভাতের সাথে সব উপকরণ ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।

**বিভিন্ন রকমের ভর্তা, ডিম ভাজি, আলু ভাজি কিংবা মাংসের সাথে পরিবেশন করুন দারুণ মজার কড়কড়া ভাত।

ছোটো মাছের পুরপুরি (চচ্চড়ি)

উপকরণ

ছোটো মাছ- ১/২ কেজি
(ধোয়াবাছার পরে মাপা)
আস্ত শিম- ২ কাপ
টুকরা করা বেগুন- ১ কাপ
টুকরা করা আলু- ১ কাপ(বগুড়ার লাল আলু)
পেঁয়াজ কুচি- ২-৩ কাপ
চেরা কাঁচামরিচ- ১ কাপ
হলুদগুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- স্বাদমতো
ধনে গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
রাঁধুনি পাতাকুচি- ১/৪ কাপ
লবণ- স্বাদমতো
তেল- বেশ খানিকটা
(এই রান্নায় তেল, পেঁয়াজ ওকাঁচামরিচ একটু বেশি লাগে)


প্রণালি

পেঁয়াজকুচি ও কাঁচামরিচের সাথে সব মশলা মিশিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার এতে শিম ও বেগুন মিশিয়ে আবার মাখান।
সব শেষে আলতো হাতে মাছ মিশিয়ে হাত ধোয়া সামান্য পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন। ফুটে উঠলে আঁচ মৃদু থেকে মাঝারি করে রান্না করুন।
পেঁয়াজ ও সবজি থেকে পানি বের হলে ঢাকনা খুলে রান্না করুন। মাঝে মাঝে কড়াই ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে নেড়ে দেবেন। খুন্তি দিয়ে নাড়লে মাছ ভেঙে যাবে। তাই খুন্তি ব্যবহার করা যাবে না।
তেল ছেড়ে এলে পোড়া পোড়া করে নামিয়ে নিন। এই পোড়ার জন্যেই এর নাম হয়েছে পুরপুরি।
**গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন দারুণ মজার পুরপুরি।

সাটি (টাকি) মাছেরশুঁটকির পুরপুরি

উপকরণ

সাটি (টাকি) মাছের শুঁটকি- ১ কাপ
(ছোটো ছোটো টুকরা করা)
সীম- ২ কাপ
আলু- ২ কাপ (বগুড়ার লাল আলু)
পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
রসুনকুচি- ১/২ কাপ
চেরা কাঁচামরিচ- ১/২ কাপ
হলুদগুঁড়া- ১ চা চামচ
মরিচগুঁড়া- ১/২ চা চামচ (স্বাদমতো)
ধনেগুঁড়া- ১/২ চা চামচ
লবণ- স্বাদমতো
তেল- পরিমাণমতো

প্রণালি

শুকনা খোলায় শুঁটকি টেলে ভালো করে ধুয়ে নিন। রান্নার কড়াইয়ে সব উপকরণ নিয়ে হাত দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। বেশ ভালোভাবে মাখানো হলে হাত ধোয়া খুব সামান্য পানি দিন। কড়াইটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন।

ফুটে উঠলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে উল্টিয়েপালটিয়ে নেড়ে দেবেন। সবকিছু সিদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে পোড়া পোড়া করে নামিয়ে নিন।

**গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন দারুণ মজার সাটি মাছের শুঁটকির পুরপুরি!

সরিষাবাটায় শিম-আলু ভাজি

উপকরণ

টুকরাকরা শিম- ২৫০ গ্রাম
আলু- ৬-৭টি (বগুড়ার লাল আলু)
সরিষা বাটা- ২-৩ টেবিল চামচ
পেঁয়াজকুচি- বড়ো ২টি
চেরা কাঁচামরিচ- ১/৪ কাপ
হলুদগুঁড়া- সামান্য
মরিচগুঁড়া- সামান্য
সরিষার তেল- পরিমাণমতো
(তেলের পরিমাণ বেশি লাগে)
ধনেপাতাকুচি- ইচ্ছা
লবণ- স্বাদমতো

প্রণালি

প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি ও অর্ধেক চেরা কাঁচামরিচ দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজের রঙ হালকা বাদামি হলে হলুদগুঁড়া মিশিয়ে অল্প পানি দিয়ে মরিচগুঁড়া ও সরিষাবাটা মিশিয়ে কষিয়ে নিন।

মশলা কষানো হলে আলু ও শিম মিশিয়ে মাখা মাখা পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আঁচ বাড়িয়ে রান্না করুন। ফুটে উঠলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে দেবেন। শিম-আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে পানি একদম শুকিয়ে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন। তেল ছেড়ে এলে বাকি কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা মিশিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

**গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন দারুণ সুস্বাদু সরিষাবাটায় শিম-আলুর ভাজি!



রেসিপি ও ছবি : বীথি জগলুল